奶糖是一種黏稠、耐咀嚼的韌性充氣糖果，在我國(guó)已有幾十年的生產(chǎn)歷史。由于其物料組成中含有較多乳成分，使奶糖口味芳香，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者所歡迎。目前我國(guó)奶糖質(zhì)量評(píng)價(jià)體系中，一直沿用著采用感官來(lái)評(píng)價(jià)其質(zhì)地。由于感官評(píng)價(jià)方法在信息交流、定量表達(dá)、科學(xué)再現(xiàn)性等方面尚不能完全滿足食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。因此，以儀器測(cè)定的指標(biāo)來(lái)表達(dá)食品的感官品質(zhì)，已成為當(dāng)前食品研究開(kāi)發(fā)的重要方面。目前利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)食品的物性行研無(wú)已經(jīng)在國(guó)外日臻成熟，并且趨于標(biāo)準(zhǔn)化。但在國(guó)內(nèi)，其研究才剛剛開(kāi)始，特別是研究糖果質(zhì)構(gòu)性能及其與感官評(píng)價(jià)之間的關(guān)系的相關(guān)研究甚少。試驗(yàn)對(duì)不同品牌奶糖進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，分析兩種評(píng)定方法中各指標(biāo)間的相關(guān)性，為利用質(zhì)構(gòu)儀定量表達(dá)奶糖的感官品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1試驗(yàn)材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

上海市售12種銷量較大的奶糖品種，包括旺仔牛奶糖，上好佳軟奶糖,悠哈特濃酸奶奶糖，冠生園大白兔奶糖等。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1 奶糖品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

奶糖感官評(píng)價(jià)（以100分為滿分計(jì))

感官硬度25分，感官黏度20分，感官咀嚼性25分，感官?gòu)椥?0分，喜好度10分。

1.3.2奶糖品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)

采用圓柱型測(cè)試P/2探頭（ 2mm Cyl. stainless ) ,通過(guò)TPA試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，每塊奶糖取中間平整均勻部分(22 mm ~ 26 mm)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。具體測(cè)試條件。

2.3 感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析

各項(xiàng)指標(biāo)作為獨(dú)立因素，分別利用sPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行相關(guān)性分析，分析結(jié)果采用雙尾T-檢測(cè)，可以得出質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定指標(biāo)和感官評(píng)定指標(biāo)之間的相關(guān)性。

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定指標(biāo)和感官評(píng)定指標(biāo)之間的相關(guān)性，各種奶糖品質(zhì)感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)儀的相關(guān)性如下:

(1）不同品牌的奶糖感官評(píng)價(jià)的感官硬度、感官?gòu)椥?、感官咀嚼性、綜合評(píng)價(jià)等指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)的彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性、硬度指標(biāo)密切相關(guān)。

(2）感官評(píng)價(jià)的綜合評(píng)分與質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性呈極顯著的正相關(guān)。

( 3）感官硬度與質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)彈性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性、硬度指標(biāo)呈極顯著的正相關(guān)。

( 4）感官?gòu)椥?、喜好度與質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)彈性、膠著性、咀嚼性、硬度指標(biāo)呈顯著或極顯著正相關(guān)。3結(jié)論

在奶糖質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)中，所測(cè)試的彈性和硬度能很好的反映奶糖的感官品質(zhì)，其中彈性、膠著性、咀嚼性、硬度與奶糖的感官品質(zhì)成極密切的相關(guān)，可用作奶糖感官評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。