一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

學(xué)習(xí)中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006 肉嫩度的測(cè)定方法，通過質(zhì)構(gòu)儀記錄的刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，把測(cè)定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

二、實(shí)驗(yàn)儀器

2.1觸摸屏蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀1套（準(zhǔn)確度可通過國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試，測(cè)定儀器具有校準(zhǔn)功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測(cè)試范圍0.1-20 mm/s）

2.2 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具（刀具厚度3.0 mm±0.2 mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35 mm，砧床口寬4.0 mm±0.2 mm）

2.3 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

2.4 恒溫水浴鍋

2.5 熱電耦測(cè)溫儀（探頭直徑小于2 mm）

三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

3.1 樣品處理

3.1.1 取樣

取肉樣長*寬*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

3.1.2 試樣處理

取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測(cè)溫儀測(cè)量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取樣后應(yīng)立即測(cè)定。

3.2 儀器測(cè)定

3.2.1 安裝測(cè)試刀具

準(zhǔn)備WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及測(cè)試底座。將WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具安裝在力量感應(yīng)元下方，測(cè)試平臺(tái)固定在質(zhì)構(gòu)儀機(jī)體上。確保刀刃與砧床縫口平行，刀具下降時(shí)，不會(huì)觸碰到測(cè)試平臺(tái)。

3.2.2 啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀

打開觸摸屏質(zhì)構(gòu)儀電源，進(jìn)入觸摸屏啟動(dòng)頁面，輸入初始用戶名和密碼分別為：admin和1234，登錄。

3.2.3 進(jìn)入主菜單頁面

登陸后自動(dòng)跳轉(zhuǎn)主菜單頁面。主菜單分為4個(gè)按鈕，功能如下：

測(cè)試方法：選定測(cè)試方法，以及輸入測(cè)試所需的參數(shù)

開始測(cè)試：執(zhí)行測(cè)試操作，讀取并計(jì)算數(shù)據(jù)

手動(dòng)控制：手動(dòng)控制探頭上下移動(dòng)

儀器參數(shù)：查看儀器參數(shù)

3.2.4測(cè)試方法

3.2.4.1 選擇“單次測(cè)試”

四、數(shù)據(jù)處理

嫩度值計(jì)算——篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測(cè)量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%）取平均值計(jì)算肉嫩度。實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、取樣部位及肉嫩度測(cè)量值數(shù)據(jù)。