隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也增加,通過研究大豆分離蛋白在香腸加工時對產品的得率和質構特性的影響,發(fā)現(xiàn)當大豆分離蛋白添加量在2% ～3%時,香腸的硬度、內聚性和彈性較好,添加適量的大豆分離蛋白香腸的質構特性可以得到明顯改善。

大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆產品,其蛋白含量(以干基計)在90%以上,具有很高的營養(yǎng)價值,含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質,且不含膽固醇,更重要的是人體對大豆分離蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。大豆分離蛋白還具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性等[1]。在肉制品加工中,它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪、結合水分,還能改善肉制品的質構和風味,通過它對含有分離蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性。因此,大豆分離蛋白在肉制品加工中得到了廣泛的應用。

本文通過添加一定量的大豆分離蛋白于香腸中,測其得率,并利用質構儀對香腸的質構進行測定分析,研究其質構特性,以期對香腸的研究與開發(fā)起一定的指導意義。

1、材料與方法

1.1 試驗材料

豬肉,市售新鮮且符合國家衛(wèi)生標準;大豆分離蛋白(蛋白質含量90.12%);食鹽、磷酸鹽、香料等輔料;市售食品級添加劑。

1.2 儀器與設備

蘇州保曼TA.GEL質構儀（texture expert, stable micro systems）

TA.GEL質構儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業(yè)進行產品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業(yè)理想檢測儀器。

2、方法

2.1 工藝流程

原料預處理→腌制→斬拌→配料→攪拌→灌腸→煮制殺菌→冷卻→質量檢驗→成品→貯藏。

2.2 大豆分離蛋白蛋白質含量的測定

蛋白質含量的測定采用半微量凱氏定氮法,參照GB5009.5-85。

2.3 香腸得率的測定

得率=(W3-W1)/(W2-W3)×100%。

其中,W1:離心管重量;W2:放入水浴前肉糜加離心管的總重量;W3:水浴加熱并吸干析出水和脂肪后,肉凝膠加離心管的總重量。

2.4 香腸物性的測定

用TA.GEL質構儀進行香腸的物性測定,將成品切成高2cm的肉塊,然后進行測定。采用P/35探頭,壓縮前探頭運行速度為2.0mm/s,壓縮過程中的運行速度為0.5mm/s,返回速度為0.5mm/s,壓縮量70%,兩次壓縮中間停止1s。

3、結果與討論

3.1 大豆分離蛋白蛋白質含量

采用半微量凱氏定氮法測定,實驗所用的大豆分離蛋白蛋白質含量為90.58%,符合有關質量要求。

3.2 大豆分離蛋白對香腸得率的影響

可以看出,隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也隨之增加。這主要是因為大豆分離蛋白良好的持水性和持油性,增強了香腸的持水性和持油性;大豆分離蛋白在香腸的蒸煮過程中,它的凝膠效應發(fā)生在肌纖維收縮前,在肌纖維的外圍形成一層致密的覆蓋膜,從而大大減輕了由于肌纖維收縮造成的汁液流失。大豆分離蛋白與肉蛋白發(fā)生作用還可以形成具有一定強度和彈性并具有咀嚼感的凝膠,這種凝膠優(yōu)于肉蛋白本身形成的凝膠,成膠后將水和脂肪等固定在凝膠網(wǎng)絡中。大豆分離蛋白添加量增加,其吸收的水和脂肪也增加,凝膠作用也增強故得率有明顯得提高。但大豆分離蛋白的添加量也不是越高越好,我國目前雖然還沒有規(guī)定大豆分離蛋白在香腸中的最大添加量,但也要考慮大豆分離蛋白的加入對香腸質構特性的影響。

3.3 大豆分離蛋白添加量對香腸物性的影響

可以看出香腸的硬度、彈性和內聚性都有隨大豆分離蛋白的含量增加先增加而后減小的趨勢。香腸的硬度和內聚性在大豆分離蛋白添加量2%時達到最大值,香腸的彈性在大豆分離蛋白添加量為3%達到最大值。

這可能是由于開始時大豆分離蛋白添加量增加,單位體積的分子數(shù)增加,蛋白分子間的作用增強,從香腸的硬度、彈性和內聚性均增加。但隨著大豆分離蛋白添加量的繼續(xù)增加,反而有所減小,這可能與大豆分離蛋白的吸水性有關。大豆分離蛋白由于吸收較多的水,香腸中較多的水抵消了由于大豆分離蛋白含量增加所帶來的凝膠效應的增強,故表現(xiàn)為在大豆分離蛋白添加量在3% ～5%時,香腸的硬度、彈性和內聚性均有所降低。

4、結論

香腸加工中添加大豆分離蛋白可以明顯提高產品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分離蛋白的添加可以明顯改善香腸的質構特性,當其添加量為2% ～3%時,香腸的硬度、彈性和內聚性均較好,達到最佳狀態(tài)。