火龍果分為白色和紅色，白色口感清淡，紅色較甜。據(jù)古籍《普濟(jì)方》記載，火龍果營養(yǎng)豐富，有預(yù)防便秘、促進(jìn)眼睛保健、降血糖、降血脂、降血壓的作用，因?yàn)楹幸环N特殊的成分——花青素，它還具有促進(jìn)腸胃消化、預(yù)防貧血、美白皮膚防黑斑的功效?；瘕埞⒒ɑ?、蔬菜、保健、醫(yī)藥于一體?；瘕埞粌H是“花果兼賞，賞食兼用”的園林綠化植物，有很大的觀賞價(jià)值，還是亞熱帶、熱帶水果之一。

酸奶（yogurt）是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。通過乳酸發(fā)酵作用而得到的一種發(fā)酵型乳制品。感官評價(jià)在酸奶品質(zhì)評價(jià)中占有重要地位，但會帶有評價(jià)者的主觀因素。質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)悠诽匦越o出數(shù)據(jù)化的表達(dá)，因此近年來物性分析儀已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酸奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)測定。

1.樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處理：選擇新鮮、健康的火龍果為原料，清洗干凈、去皮，切成小丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件下用將火龍果漿酶解1 h，果膠酶用量0.02%，纖維素酶用量0.07%。

離心過濾：將酶解后的火龍果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過濾得到澄清的火龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻：在奶粉中加入白糖和穩(wěn)定劑，溶化后過濾，加入火龍果清汁中，火龍果汁用量為8%，用均質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的比例為1∶1）在無菌條件下按設(shè)計(jì)比例接種到已調(diào)配好的牛奶中，搖勻，接種后將攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱，封口，在發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)避免振動，以免影響成品的組織狀態(tài)。將發(fā)酵好的酸奶收入0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后發(fā)酵。

2.儀器設(shè)備和探頭

儀器設(shè)備：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭

3.測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下壓停頓時(shí)間：2s

4.測試結(jié)果

測試結(jié)果包括：硬度、彈性、粘性和內(nèi)聚性等。