食品的粘附性是指食品表面和舌、牙、口腔等附著時(shí)，剝離它們所需要的力。質(zhì)構(gòu)儀可以用于測(cè)試食品的粘附性。質(zhì)構(gòu)儀是一種用于研究食品物性學(xué)的強(qiáng)大工具，具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)。

質(zhì)構(gòu)儀的基本構(gòu)造通常包括一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器，和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。它以距離、時(shí)間和作用力三個(gè)參數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析，以量化的指標(biāo)客觀(guān)全面地食品，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀(guān)影響。

粘性是一個(gè)難以衡量的屬性。附著力的特點(diǎn)是材料和表面之間的吸引力。這種現(xiàn)象發(fā)生在幾個(gè)過(guò)程中（例如烘焙、巧克力或粉末生產(chǎn)、細(xì)菌粘附到工業(yè)設(shè)備），導(dǎo)致產(chǎn)品損失和污染。從這個(gè)意義上說(shuō)，表面能和食物成分等參數(shù)在粘附研究中起著至關(guān)重要的作用，是優(yōu)化過(guò)程的重要理解領(lǐng)域，此外，它還描述了通常用于測(cè)量食物表面附著力的測(cè)試。

我們?cè)谌粘Ｉ畹脑S多領(lǐng)域都會(huì)遇到粘性，并且我們能夠區(qū)分不同程度的粘性。其中將探針與粘性食物接觸，然后在測(cè)量阻力的同時(shí)將其拉開(kāi)－各項(xiàng)指標(biāo)，例如最大力或力曲線(xiàn)下方的面積被用來(lái)描述粘性。這項(xiàng)工作使液體食品粘性試驗(yàn)的結(jié)果合理化，并幫助我們解釋探針幾何形狀的影響。液體從探頭粘附/分離的方式的證據(jù)表明，術(shù)語(yǔ)“內(nèi)聚”和“粘附”取決于測(cè)試速度。應(yīng)用于固定變形測(cè)試，隨著時(shí)間的推移，顯示粘附力迅速降低，這表明液體樣品從探頭上流失。